やってみた!中種法を使うのと、使わないのとではどんな風に違うのか?

こんにちは、ほーのぼーのです110.png


今回は中種法についてのお話をしたいと思います177.png


中種法は、まず材料の一部の粉に、酵母と水を混ぜて発酵させ、中種を作ります。
その後その中種に残りの材料を加えて捏ねる生地です。


角食パンや菓子パンに向いています177.png


ただ、本などにそう書かれていても、実際にストレート法とどのくらい違うのかは一緒に作ってみないとわかりません109.png


とは思っていたのですが、タイミングがなかなかなく(1斤ずつなので機械は使えず、手ごねでしかも片方は中種を作ってほぼ同じタイミングで作る、という時間が作れませんでした103.png)、やっと作れる時間ができました。




さぁ、まずは中種作りです。

今回も50%中種法。
全粉量の50%を使って中種を作ります。


中種は混ぜる程度にし、ボウルに入れてラップをして28度で4時間発酵、その後は冷蔵庫で保管しました。

時間に余裕をもった方がいいと思い、翌日に本捏ねです。




翌日。。


中種法は発酵が早いと言われていますので、先にストレート法の方を作ります。


その後で中種法の生地を作りました。


ここで驚きの違い!!

生地の質感が全然違います149.png

中種の方が柔らかいです179.png

見た目はそこまで変わらないんですが、手触りは全く違います。

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捏ね上げ温度は、中種が冷蔵で少し冷たかったせいか、中種法の方が27度でストレート法の方が28度でした。


その後1次発酵です。


室温28度でしたが、1時間後がこんな感じです。
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ここでも大きく違います!

右の中種法の方が発酵が早いです。

●中種法の方があとから捏ねているのに!!

●そして捏ね上げ温度も1度だけですが低いのに!!


この後出かけなければならず、心配だったので野菜室に入れました。
でも冷蔵庫に入れればよかった。。。


4時間後に帰ったらこんなんなってました149.png

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本当は赤いシールのところが約3倍なのですが、中種法の方は超えちゃってます145.png

やっぱり野菜室だと温かいようです。


でも悩んでも仕方がないので、このまま進めます105.png


ホイロもやっぱり中種法の方が早いです。

ホイロ完了まで30分違います。

焼きは同じ温度で同じ時間焼きました110.png



一晩経って、切りました。

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比べたら確かに中種の方が若干柔らかいかなぁ、くらいです105.png

味もそこまで大差なし105.png



ただ、中種法の方が老化が遅いと言われていますので、今後、1日ほど経つと変わってくるかもしれません177.png


手ごねでですし、統計を取っているわけではないので、今回のは一例ということになりますが、比べてみてわかったことも多々ありますしとても勉強になりました110.png









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本日もお読みいただき、ありがとうございました177.png






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by ho-nobo-nopan | 2017-08-07 15:45 | コース制レッスン
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